Gastronomie pour tous

Les bières belges comptent parmi les plus variées et les plus nombreuses collections de bières dans le monde. Elles varient de la très populaire « pils » aux appellations plus exotiques de « lambic » ou « vieille brune flamande ».

Distribution et disponibilité

 De nos jours, les bières belges sont vendues en bouteilles en verre de couleur brune ou parfois vert foncée, qui permettent d’éviter les effets négatifs de la lumière sur le breuvage. Elles sont fermées par un bouchon, une capsule ou parfois les deux. Certaines bières sont « à refermentation dans la bouteille ». Même si l’on peut acheter les marques principales dans un choix de supermarchés, les magasins spécialisés qu’on retrouve un peu partout offrent une sélection beaucoup plus vaste, mais souvent un peu plus cher.

La Belgique compte littéralement des milliers de « cafés » qui proposent un choix très vaste aux consommateurs. Citons parmi les plus connus : « Le Bier Circus », « L’atelier », « Chez Moeder Lambic » et « Delirium Café » à Bruxelles, « Kulminator et « Oud Arsenaal » à Anvers, « De Garre » et « ‘t Brugs Beertje » à Bruges, « Het Hemelrijk » à Hasselt, et « Het waterhuis aan de bierkant » à Gand, « Le Vaudrée » à Liège.

La grande majorité des bières belges est disponible uniquement en bouteilles. Les bières au fût sont essentiellement les pils et exceptionnellement quelques autres variétés. Les bières anciennes deviennent légèrement plus faciles à trouver. Les bières en bouteilles qui ont pu vieillir correctement présentent souvent une évolution gustative très positive.

Afin de profiter pleinement de la variété de goûts, chaque bière doit être servie à sa température idéale (généralement ordre de grandeur, température de cave 8-15°C).

 
Verre spécifique DuvelLa plupart des bières belges sont servies dans leur verre spécifique dont les formes sont très variées (gobelet à large ouverture, verre en forme de tulipe, verre à pils…). Le logo est mentionné systématiquement sur le verre. Les formes différentes servent à mettre en valeur le goût et les arômes de la dite bière par le chemin que les bulles prennent le long des parois du verre. Dernièrement, cette pratique des verres spécifiques a été introduite aux États-Unis, sous la pression des brasseurs belges qui veulent absolument que leurs produits soient servis dans le verre adéquat.

Les bouteilles existent en plusieurs contenances : 25 cl, 33 cl, 37,5 cl, 75 cl et multiples de 75 cl. Les bouteilles de 37.5 cl sont généralement réservées aux « lambics ». Les autres bières sont mises en bouteilles de 25 cl ou 33 cl, selon la marque. Les grandes bouteilles (75 cl) sont en vente dans certains magasins d’alimentation, mais le choix est souvent limité. Pour les toutes grandes bouteilles, la nomenclature est celle du champagne, mais ces bouteilles sont vraiment très rares. Attention : lorsque vous demandez un « demi » en Belgique, on vous servira un verre de 50 cl, tandis qu’en France, ce sera seulement 25 cl.

Types de bières

• Bières « pilsner » ou Pils

Même si la Belgique est célèbre pour ses bières spéciales, ce sont les pils qui sont les plus vendues sur le marché interne et en exportation. Les pils représentent 75% de la production de bières belges. De fermentation basse, on les reconnaît aisément à leur couleur claire et leur goût doux.

La marque la plus connue internationalement est Stella Artois, tandis que Jupiler et Maes sont les plus populaires sur le marché interne.

• Bières blanches

Les bières blanches sont des bières à base d’orge, appelées witbier en néerlandais. Elles ne contiennent que peu d’alcool, et sont modérément douces et plutôt rafraîchissantes. On remarquera aussi les notes des épices utilisés, coriandre, pelures d’oranges, mais aussi cumin. On les sert parfois avec une tranche d’orange, surtout comme rafraîchissement en été. Ce type de bière, vieux de 400 ans, avait disparu dans les années 1950, mais a été ravivé par Pierre Celis dans sa brasserie de Hoegaarden. Il a aussi introduit ce style de bière aux États-Unis, où de nombreuses brasseries artisanales en produisent sous l’appellation « belgian style white ».

Quelques exemples typiques : La Binchoise blonde, Hoegaarden, Blanche de Bruges, Fruli ou encore Steendonk. Traditionnellement, ces bières étaient brassées dans la région Est du Brabant.

• Bières d’abbaye

Contrairement aux bières dites « trappistes », les bières d’abbaye sont brassées par des brasseurs commerciaux et tirent leur nom d’une abbaye abandonnée ou en fonction. Internationalement, les marques les plus connues sont Leffe (Inbev) et Grimbergen (Maes). On peut également citer les « Tripel Karmeliet », les bières de « Maredsous », de « Watou », de « Saint-Feuillien », de « Floreffe », de « Val-Dieu », etc.

Comme pour les bières trappistes, il ne s’agit pas que d’un seul style de bière, mais plutôt d’une dénomination qui couvre différents styles. Chaque marque possède plusieurs bières, des versions blondes et brunes, des degrés d’alcool de 6.5% ou plus et des bières en bouteilles en version double et triple. Le brassage des bières d’abbaye n’est pas surveillé par des moines, mais par des brasseurs commerciaux qui utilisent le nom et la recette d’une abbaye qui a cessé de brasser. Seules quelques bières, comme la « Val-Dieu » et la « Abbaye d’Aulne » sont encore brassées au sein de l’abbaye d’origine.

• Bières « Double »

La bière dite « double » a une couleur brune caractéristique. Ce sont les moines trappistes de Westmalle qui ont développé ce style au XIXe siècle. Ces bières titrent un taux d’alcool de 6% à 8%. Nous connaissons les doubles des abbayes trappistes, mais aussi la « Sint Bernardus Pater », « Maredsous 8 » et la « Witkap Dubbel ». Les bières doubles sont généralement livrées en bouteilles.

• Bières « Triples »

Pour brasser ces bières blondes ou, rarement, brunes, le brasseur utilise plus de fermentables et une souche de levure plus résistante à l’alcool. Ces bières sont fortes de goût et de taux d’alcool. Quelques exemples : certaines bières trappistes ainsi que la « Sint Idesbald » et la « Brugse tripel ».

• Bières « Blondes »

Citons la « Duvel », la « Delirium Tremens », la « Ciney blonde » et la « Brigand ».

• Bières « Brunes »

Citons la « Kwak » et la « Fruit défendu ».

• Bières « trappistes »

Les bières trappistes sont du type « à fermentation haute » et brassées à l’intérieur d’une abbaye trappiste. L’entièreté du processus de fabrication doit être exécuté ou supervisé par les moines trappistes. Seuls sept abbayes rencontrent ces critères en ce moment, et six sont situées en Belgique : West-Vleteren, Westmalle, Achel, Rochefort, Orval et Chimay. La septième bière trappiste est La Trappe, produite aux Pays Bas.

• Bières « Lambic »

Ce sont des bières typiques de la Belgique, avec un goût acide très spécifique. Les lambics ne sont ni à fermentation haute, ni à fermentation basse, mais à fermentation spontanée par des levures sauvages qui sont présentes dans l’air dans les environs de Bruxelles et dans la vallée de la Senne. C’est là que les lambics sont brassées. On peut aussi les faire fermenter avec des bactéries qui agissent d’une façon similaire aux levures dans la consommation des sucres, la production d’alcool et de gaz carbonique, mais qui produisent des arômes uniques. Les lambics sont les seules bières à subir une fermentation spontanée de longue durée : de 3 à 6 mois, elles sont considérées « jeunes » ; de 2 à 3 ans, elles sont considérées « mures »).

Le lambic est essentiellement servi à la pompe dans quelques cafés à ou autour de Bruxelles. Il est rarement mis en bouteilles.

Il y a quatre catégories de bières dérivées des lambics : « Gueuze », « Kriek », « Framboise » et « Faro ».

La gueuze est un assemblage de lambics jeunes et lambics vieux, afin de stimuler une refermentation. Souvent, comme les bons vins, les gueuzes se reposent pendant des années dans des fûts. Les marques les plus en vue sont « Mort subite », « Belle Vue », « Cantillon » et « Saint Louis ». Quelques marques plus populistes comme « Mort subite » et « Saint Louis » n’hésitent pas à dévier des règles orthodoxes de brassage de lambic, et ajoutent même des sucres pour adoucir le goût de leurs bières. La gueuze est aussi appelée « Champagne de Bruxelles » et est donc un assemblage de jeunes et vieux lambics. Le summum de qualité est souvent atteint dans les produits de « Girardin », « Oud Beersel », « 3 Fonteinen », « Cantillon » et « Boon ».

Les bières fruitées sont brassées en ajoutant des fruits ou des jus de fruits au lambic. La plus commune variante est la « Kriek », faite avec des cerises (du nord du pays, de Schaerbeek parfois). Autres fruits utilisés : les framboises, les pêches, les myrtilles et les abricots (Fou’foune de Cantillon, très rare).

Pour brasser de la « Faro », dernière variante des bières lambics, on ajoute du sucre ou du caramel au lambic pour lancer la seconde fermentation.

• Bières « Vieille brune flamande »

La brasserie Rodenbach a lancé ce type de bière il y a plus d’un siècle. Pour le brassage, on utilise des moûts grillés, une fermentation à l’aide de plusieurs variétés de levures pour fermentation haute, et une culture de bacilles lactiques (comparable à la fabrication de yaourts). La bière repose après en fûts de chênes. Il en résulte une bière moyennement forte, agréable à boire, de couleur rouge profonde, et un goût typique, acide et fruité.

• Bières « ambre »

Les recettes de ces bières sont des adaptations des ale britanniques (donc à fermentation haute) au goût du public belge. Durant les vingt dernières années, les bières ambrées sont devenues moins populaires. Lorsqu’elle était encore produite à Mont-Saint-Guibert, la Vieux-Temps était vraiment représentative du style de bière ambrée du Brabant Wallon. Aujourd’hui, on trouve encore quelques bières ambrées brassées dans le respect de la tradition. Meneur du marché, sans aucun doute : « Palm », une bière au goût très plein, presque collant. La « De Koninck », appelée bolleke grâce à son verre sphérique, est très populaire chez les habitants d’Anvers, où elle est brassée. Un autre exemple original est la Gertrude, une bière ambrée avec une amertume soutenue qui peut être dégustée uniquement dans la ville médiévale de Nivelles. Généralement les bières ambrées contiennent entrent 5 et 5,5% alc. vol.

• Bières « Saison »

Bières de campagne, comparables aux « Pale Ale », brassées essentiellement en Wallonie. Ces bières sont saisonnières, contiennent relativement peu d’alcool, et ont souvent un goût fruité qui les rend agréable à boire en saison chaude.

• Bières « de table »

Ces bières à faible taux d’alcool (moins de 1,5%) sont souvent vendues en grandes bouteilles, et accompagnent les repas. Ces bières sont un peu en perte de vitesse par la popularité croissante des sodas et eaux en bouteille. Il y a des versions blondes et de versions brunes. Elles étaient servies au réfectoire des écoles jusque dans les années 1970 et quelques organisations œuvrent pour réinstaurer cette habitude, considérant les bières de table meilleures pour la santé des enfants que les sodas.

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